Evento Divulgativo
Giovedì 27 Aprile 2023 – ore 16:30 -18:30
modalità telematica: https://meet.google.com/poi-hhkg-vcv
Scarica QUI il programma.
Le colture starter artigianali (siero innesti, colture naturali in latte) sono da sempre un elemento fondamentale della qualità e tipicità dei più importanti formaggi italiani. Da un lato, il loro uso è obbligatorio per la produzione di molti formaggi a marchio DOP, IGP e STG; dall’altro, difficoltà legate ad un controllo puramente empirico della loro riproduzione e performance possono contribuire all’incostanza della qualità e portare a pratiche (come l’aggiunta di colture di rinforzo) che ne possono minacciare la biodiversità. Tuttavia, il loro abbandono a favore di colture starter selezionate espone il settore ad un appiattimento della qualità e ad una perdita importante e talvolta irrimediabile non solo della biodiversità microbica, ma anche della sovranità alimentare.
In questo breve incontro discuteremo fra scienziati e addetti del settore lattiero-caseario delle politiche e azioni di tutela necessarie a preservare questo imprescindibile patrimonio di biodiversità, anche nel contesto di recenti iniziative finanziate dal PNRR volte alla conservazione delle comunità microbiche degli alimenti. Mentre resta fondamentale il tema della modalità di propagazione tradizionale, è importante capire come le tecnologie molecolari più avanzate, che combinano approcci ad alta capacità e risoluzione per lo studio della composizione tassonomica e della funzionalità delle colture, possono permettere di giungere ad una conoscenza dettagliata della composizione, dinamica e potenziale tecnologico delle colture e se sia possibile, con uno sforzo concertato delle istituzioni di ricerca e stakeholder, sviluppare tecnologie volte alla conservazione e alla predizione delle proprietà funzionali delle colture stesse che possano garantire ai caseifici e ai consumatori costanza ed eccellenza della qualità.